温度については、様々な見解がありますが当店では以下の様におすすめしています。
浅煎り→８５度前後
深煎り→８０度前後
もちろん焙煎後の鮮度が良いものを使用する事が前提となりますが、およそ皆さんが考えていた温度より低めではないでしょうか？
苦みには２種類あり、A コーヒーらしい苦みと、B 強くあまり好ましくない苦み がある様です。
Aは比較的高温で抽出されるのに対して、Bは水でもそこそこ溶けるので（低温抽出で十分で）高温だと出過ぎてしまうからです。（高温の湯には溶け出しにくい性質はあるけれど）
また、抽出時間をかけすぎると好ましくない苦みが増えてしまうのでこれも注意してください。
「深煎りの名店」と呼ばれているところはほとんどが低温抽出で雑味を抑え、豆を多く使い濃度をあげることで苦みが増した感じになる様です。
参考文献『おいしさの方程式』NHK出版
