最近は、同業でない一般のお客様でも大変珈琲についてお詳しい方がいらっしゃいます。今回は、焙煎機の形式について当店のスタンスを説明させて頂きます。
焙煎機には、豆への熱の伝わり方の観点から大きく３種類のタイプがあります。１つは、直火式で回転ドラム（このドラム内で豆が回転しながら熱せられます）に穴が開いていて、火が直接当たるタイプ。２つ目は、半熱風式で豆に直接火が当たらないもので、ドラム後方から熱風を吸引し煎るタイプ。そして３つ目は、燃焼室が別にあり熱風により豆を煎るタイプ（工場などに多い）。
「直火式でないと美味しくない」とか「香味がでない」というのは、正しくないと考えます。形式により当然特徴はあります。しかし形式による違いのみが、味わいの差に強く出るとは思えません。やはり豆にどのように熱が伝わるかが重要だと思います。火力や、直火であってもドラムと火との距離、ドラムの厚さ、豆を攪拌する羽根や回転の速さ、焙煎室の吸気や焙煎機の排気力などなど・・形式以外にも味作りに影響する要素がかなりありそうです。
トータルのバランスがとれていれば、大差ないというのが結論です。直火であるがゆえに、芯まで火が通らず渋みが抜け切れていない場合も多い様です。
ちなみに当店は、半熱風式を採用しています。
