表面に油＝古い豆 とお考えのお客様がいらっしゃいます。これは、すぐにイコールでは無いようです。古いものに油が付いている場合が有りますが、焙煎仕立ての豆でも油が付いているケースも有ります。条件により焙煎中または直後から油は表面に出てきます。例えば強火で短時間の焙煎時や、深煎りで少量での焙煎時または油の出やすい種類の豆を使用した時多く見られます。深煎りにすると豆の組織が壊れて、表面に油が出やすくなる様です。
そもそも豆の表面の油が付くのは、豆の油脂分がロースト時発生した炭酸ガスによって内部から出てくる為です。店主により油を目立たせにくくする為、焙煎を工夫したりしています。
さらに、この油は豆をコーティングして逆に暫くの間豆の酸化を防いでいます。珈琲の油はそんなに早く酸化することは無いようです。（高温多湿に挽いた状態で日光に当たってしまっているなどは論外ですが・・）
お客様には、あまり気にせずカップ内の液体で評価頂きたいと願います。
しかしながら、どんな豆も当然ですが、経時変化により劣化し古くなります。
そんな状態の場合は、袋を開けると香りが弱く（または一時的で継続せず）、不快な酸っぱい古い油の匂いがします。
また、使用する珈琲が新鮮であっても、ミルなどの器具に古い粉が付着しているケースが有ります。こまめにメンテナンスして下さい。
